دانلود pdf کتاب تولید سوسیس کالباس و همبرگر

گوشت به بافت‌های حیوانی اطلاق می‌شود که برای مصرف غذایی مناسب بوده و مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه حیوانات و دام‌های گوشتی به دست می‌آیند. به اعضای خوراکی دام مثل کبد، کلیه، قلب و مغز در اصطلاح، اعضای گوشتی گفته می‌شود. انواع ویتامین‌های محلول در آب و چربی در گوشت یافت می‌شوند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است زیرا پروتئین گوشت مقدار زیادی از اسید آمینه‌های ضروری برای بدن را دارد. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات وجود دارد که منبع مهم انرژی برای بدن هستند.

فهرست مطالب تولید سوسیس کالباس و همبرگر :

فصل اول: ترکیبات و خواص گوشت

• تعریف گوشت و ارزش غذایی آن
• ترکیبات گوشت و انواع آن
• خصوصیات ظاهری گوشت قرمز و گوشت مرغ
• روش‌های تشخیص فساد در گوشت
• نکات مهم در خرید گوشت سالم و بهداشتی
• گوشت سفید و انواع آن
• خواص فیزیکی و شیمیایی گوشت
• ظرفیت نگهداری و جذب آب
• رنگ گوشت و تردی و سفتی آن
• عوامل موثر در میزان بافت پیوندی گوشت
• طعم و بو
• تغییرات پس از کشتار

فصل دوم: تولید فرآورده‌های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس)

• همبرگر و گروه‌بندی آن
• مواد تشکیل‌دهنده همبرگر
• شرایط نگهداری و مصرف همبرگر
• عوامل میکروبی و شیمیایی تأثیرگذار بر کیفیت همبرگر
• مراحل تولید همبرگر صنعتی
• مرغ‌برگر خام منجمد
• کباب کوبیده خام و منجمد
• فرایند تولید سوسیس و الباس
• مواد تشکیل‌دهنده سوسیس‌های حرارت دیده
• اصول کنترل کیفیت مواد اولیه سوسیس و کالباس
• مراحل تولیـد سوسیس و کالباس
• مرحله فرمولاسیون و اصول کاتریزاسیون
• مرحله پخت
• اصول خنک کردن سوسیس و کالباس
• مرحله نشانه‌گذاری محصول تولیدی
• اصول سردخانه‌گذاری سوسیس و کالباس
• اصول کنترل کیفیت محصول نهایی
• سیستم شستشوی درجا
• عملکرد کلی سیستم و تجهیزات کاربردی آن
• عوامل موثر بر کارایی سیستم CIP
• مشخصات کلی سیستم CIP و انواع ساختار آن
• مزایا و محدودیت‌های سیستم CIP
• دستگاه‌ها و تجهیزات کاربردی در صنایع گوشت
• سرخانه گوشت
• مراحل نگهداری از گوشت قرمز در سردخانه
• نگهداری از فراورده‌های گوشتی
• گوشت پرندگان
• تجهیزات اصلی سردخانه
• کمپرسور سردخانه گوشت
• کندانسور و اوپراتور سردخانه گوشت